レストランおよびホスピタリティ会計ガイド

レストランおよびホスピタリティ業界は、非常に薄い利幅で運営されており、利益を上げている事業と失敗している事業の差は、食品コストの 3% の違いか、基準をわずかに上回る人件費の割合である可能性があります。長期的に成功するオペレーターは、数字を執拗に追跡する人です。ほとんどの企業のように毎月ではなく、毎日、毎週追跡します。なぜなら、ホスピタリティ業界では、発見が遅れるとビジネスを潰す問題が急速に悪化するからです。

レストラン会計は、日々の売上調整、チップの報告と割り当て、チップクレジットの計算、食品と飲料の在庫管理、プライムコストの追跡、大量の現金取引に必要な独自の現金処理管理など、いくつかの点で一般的な企業会計とは異なります。このガイドでは、これらの各領域について詳しく説明します。

重要なポイント

• 主要原価 (飲食費 + 人件費) は売上の 60 ～ 65% を超えてはなりません。 65% 以上は危険信号です
• 食品原価の割合は、購入額 ÷ 収益ではなく、販売した食品の原価 ÷ 食品収益です。在庫の移動を考慮する必要があります。
• 人件費には、賃金、給与税、福利厚生、労災補償、制服などのすべての雇用コストが含まれなければなりません
• チップの会計: IRS はすべてのチップの報告を義務付けています。報告されたチップがしきい値を下回った場合、割り当てられたチップ (総受取額の 8% ルール) が適用されます
• 毎日の売上調整が不可欠 - POS システムの現金を引き出し内の実際の現金に毎日変換
• 在庫は、高価な品目 (肉、魚介類、蒸留酒) については毎週、すべての品目については少なくとも月ごとに数えられる必要があります。
• メニュー エンジニアリング (貢献利益 × 人気マトリックス) により、どの項目が収益性を高めるかを特定します
• 食品、飲料、ノンアルコール飲料のアカウントを分けて、カテゴリごとに正確なコストを追跡

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レストランの勘定科目表

レストランの勘定科目表では、期財務諸表と日次および週次の管理ニーズに応じた業務報告の両方を可能にする必要があります。標準的な構造:

収益勘定:

4000 - Food Revenue
4010 - Beverage Revenue - Alcoholic
4020 - Beverage Revenue - Non-Alcoholic
4030 - Catering Revenue
4040 - Private Dining Revenue
4050 - Delivery Revenue
4060 - Merchandise Revenue
4070 - Gift Card Redemption Revenue
4080 - Service Charges (if recognised as revenue)

売上原価:

5000 - Food Cost
5010 - Beverage Cost - Alcoholic
5020 - Beverage Cost - Non-Alcoholic
5030 - Paper / Packaging Cost
5040 - Kitchen Supplies

労働力:

6000 - Management Salaries
6100 - Front of House - Hourly
6200 - Back of House - Hourly
6300 - Payroll Taxes (employer portion)
6400 - Health Insurance
6500 - Workers' Compensation
6600 - Uniforms and Laundry
6700 - Employee Meals

運営費:

7000 - Rent / Occupancy
7100 - Utilities
7200 - Repairs and Maintenance
7300 - Cleaning and Sanitation
7400 - Small Equipment
7500 - China, Glass, Silverware
7600 - Linen
7700 - Marketing and Advertising
7800 - Credit Card Processing Fees
7900 - POS System
8000 - Telephone and Internet
8100 - Music and Entertainment
8200 - Waste Removal
8300 - Pest Control
8400 - Liquor Licence Fees
8500 - Health Department Permits

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プライムコスト: 最も重要なレストランの指標

プライムコストは、販売商品の原価（飲食料品）と総人件費（賃金、税金、福利厚生、およびすべての雇用関連コスト）の合計です。純売上高全体に対する割合で表されます。

プライムコストの計算:

Prime Cost % = (Cost of Food Sold + Cost of Beverages Sold + Total Labour Cost) ÷ Net Sales × 100

業界のベンチマーク:

プライムコストが重要な理由:

プライムコストが 65% を超えると、占有率、運営費、利益に対するクッションが基本的になくなります。原価が 65%、稼働率が 15%、運営費が 10% のレストランには、残り 10% しかありません。その 10% で税金、減価償却費、債務返済、およびオーナーへの利益を賄わなければなりません。フルサービスのレストランでプライムコストが 70% を超えると、経済的に非常事態になります。

毎週のプライムコスト追跡:

プライムコストは月次ではなく週次で計算します。毎月の計算では、何が起こったのかがわかりますが、いつ、なぜ起こったのかはわかりません。毎週計算することで、食費や労働力の高騰を把握し、被害が拡大する前に修正することができます。

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食費会計: 正しく行う

最も一般的なレストランの会計ミスは、食材費を仕入れを売上で割って計算することです。これは誤りです。在庫の移動が無視されており、購入パターンが変化するため、週ごとに非常に不正確な結果が得られます。

正しい食費の計算:

Cost of Food Sold = Beginning Inventory + Purchases − Ending Inventory − Employee Meals − Comps − Waste

ステップバイステップ:

1. 期首在庫数: 期間開始時の原価でのすべての食品の物理的な数
2. すべての購入を記録します: 期間中のすべての食品ベンダーからのすべての請求書
3. 期末在庫数: 期末の実数
4. 移動の調整: バーへの食品の移動 (カクテルに使用)、バーからキッチンへの移動、従業員の食事、管理者の食事、無料のアイテム、および文書化された廃棄物
5. 販売した食品のコストを計算します: (開始 + 購入) − 終了 − 調整

在庫評価方法:

ほとんどのレストランでは、在庫評価に加重平均法または FIFO を使用しています。この方法は一貫している必要があり、受信方法に基づいて選択する必要があります。在庫を一貫してローテーションする場合 (最も古いアイテムが最初に使用される場合)、FIFO が最も正確です。大量に受け取って既存の在庫と混合する場合、加重平均はより簡単でほぼ同じ精度になります。

理論上の食費と実際の食費:

POS システムは、理論上の食費、つまりレシピと販売数量に基づいて必要な食費を計算できます。理論上の食費と実際の食費を比較します。実際の値が理論値より 3 ～ 5% 高い場合は、過剰摂取、盗難、廃棄、または破損などの問題があります。差異を正常なものとして受け入れる前に、差異を調査してください。

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酒類のコストと飲料の管理

飲料コスト管理 (特に蒸留酒、ワイン、ビール) は、食品コスト管理とは別の分野です。酒は価値が高く、盗まれやすく、ドルではなくオンスで追跡されます。

標準的な注入コストのベンチマーク:

飲料の在庫管理:

毎週の在庫についてデジタルスケールを使用してボトルの重量を量ります。これが正確な部分ボトル数を取得する唯一の方法です。ボトルスケールシステム (標準レベルと実際の重量) により、迅速に作業が行えます。ビハインド・ザ・バー、ウェル内、バックストック内、あらゆる保管場所を含むすべてのボトルを数えます。

分散分析:

スピリットごとに次のように計算します。

• 理論上の使用量 (POS ドリンク販売数 × 各レシピの標準注出量)
• 実際の使用状況 (取得された在庫 - 終了した在庫)
• 分散（実際値−理論値）

重大な差異（製品ごとに 0.5 ボトル相当以上）がある場合は、調査が必要です。注ぐ量が多い、盗難、追跡されていない流出、または幻の飲み物の入力などです。

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会計と IRS コンプライアンスのヒント

チップの会計は、多くのレストラン経営者をつまずかせるコンプライアンスの地雷原です。 IRS はチップ収入報告を真剣に受け止めており、サービス業を対象に法執行措置を講じています。

従業員へのチップ報告要件:

チップが暦月に 20 ドルを超える場合、従業員は受け取ったチップをすべて雇用主に報告する必要があります。雇用主はこの情報を収集し、給与計算に含める必要があります。クレジットカードのチップについては、雇用主はその金額を文書化して、各給与小切手の従業員の賃金に加算しなければなりません。

チップクレジット (最低賃金クレジット):

チップクレジットを認めている州では、チップが通常の最低賃金との差額を補うため、雇用主はチップ付きの従業員に、より低い現金賃金（連邦最低額2.13ドル／時間、多くの州ではこれより高い最低賃金を設けている）を支払う可能性がある。チップによって従業員が週の労働時間内に必要な最低賃金に達しない場合、雇用主は差額を補填しなければなりません。これを従業員ごとに毎週追跡します。

割り当てられたヒント:

全従業員から報告されたチップの合計が飲食料品の総売上高の 8% 未満である場合 (IRS の推定)、不足分をチップを受け取った全従業員に割り当てる必要があります (個人売上の 8% 以上を報告した従業員を除く)。割り当てられたチップは W-2 賃金に追加され、ボックス 8 (割り当てられたチップ) とボックス 7 (社会保障チップ) で報告されます。

IRS フォーム 8027:

大規模な飲食店（常時 10 人以上の従業員がおり、チップの習慣がある）は、毎年フォーム 8027 を提出し、総額の領収書、請求されたチップ、および報告されたチップを報告する必要があります。これは給与税申告とは別のものです。

サービス料金:

必須のサービス料（すべての小切手または大規模なパーティーに自動的に追加される）はチップではなく、レストランの収益です。サービス料を従業員に分配する場合、その分配は給与となり、給与税の対象となります。従業員には選択の余地がありません。したがって、それはチップではありません。サービス料をチップとして誤って分類することは、給与税に重大な影響を与えるよくある間違いです。

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日次売上調整

多額の現金を扱う企業では、日々の調整が最も重要な内部統制です。 POS システムは毎日、何が販売されたかを把握しており、キャッシュ ドロワーには対応する金額の現金、クレジット カードの領収書、ギフト カードのアクティビティが保存されている必要があります。

毎日の調整プロセス:

1. POS 一日終了レポートの実行: カテゴリ別の総売上高、支払いタイプの内訳 (現金、Visa、Mastercard、Amex、ギフト カード、コンプ、ボイド)、およびドロワー内の予想される現金をキャプチャします。

2. ドロワーを数える: ドロワー内のすべての現金を数えます。宗派を文書化します。

3. 現金の超過/不足を計算します: カウントされた現金 − 予想される現金 (POS レポート) = 過剰/(不足)。 5 ドルを超える差異については説明が必要です。

4. クレジット カードのバッチを調整します: 請求されたチップの合計と POS でのクレジット カードの売上が、プロセッサーから報告されたバッチの合計と一致する必要があります。バッチ処理の違いを調査する必要があります。

5. 補償と無効の文書化: すべての無料アイテムと無効になった取引には管理者の承認が必要です。 comp/void レポートを取得し、それぞれに文書化された理由があることを確認します。

6. 会計システムに売上を記録する: POS レポートに基づいて毎日の売上仕訳を転記します。

毎日の売上仕訳:

Dr. Cash (amount of cash counted, less bank deposit float)
Dr. Credit Card Receivable (total credit card sales)
Dr. Gift Card Liability (gift cards sold today)
Dr. Comps / Employee Meals Expense (authorised comps)
  Cr. Food Revenue (food sales net of comps)
  Cr. Beverage Revenue (beverage sales)
  Cr. Sales Tax Payable (tax collected)
  Cr. Gift Card Revenue (gift cards redeemed)

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ホテルおよびホスピタリティの会計の詳細

ホテルやホスピタリティ企業には、客室収益の認識、宿泊税、イベントおよび宴会のデポジット、ロイヤルティ プログラムの会計処理、不動産レベルと企業の諸経費の配分など、レストラン以外にもさらに複雑な会計処理があります。

客室収益の認識:

ゲストが部屋を占有すると、日次ベースで部屋の収益を認識します。 1 泊あたり 200 ドルで 5 泊滞在すると、チェックインまたはチェックアウト時の 1,000 ドルではなく、1 泊あたり 200 ドルの収益が発生します。前払い金または前払い金は、回収時に負債 (受領金) として記録し、宿泊毎の収益に計上します。

宿泊税と観光税:

ほとんどの管轄区域では、客室収入に対して占有税 (ホテル税、一時占有税、または観光改善地区評価) を課しています。これらはゲストから徴収され、税務当局に送金されますが、収入ではありません。回収時に負債として記録し、送金時に負債を借方に記入します。

イベントのデポジットと減額:

宴会・イベント予約金はイベント開催まで繰延収益として計上されます。減耗条項（グループが契約した部屋または飲食の最低額を満たさない場合の罰金）は変動対価を表し、予想される減耗収益を見積もり、最低額が満たされない可能性が高い場合は取引価格に含めます。

USALI (宿泊業界の統一会計システム):

ホスピタリティ業界には、標準化された勘定科目表と報告書形式、USALI (改訂第 11 版) があります。ホテルを運営している場合は、業界のベンチマークとの整合性を確保し、潜在的な借り換え、売却、管理会社との関係を促進するために USALI を採用してください。貸し手とブランドパートナーは USALI 形式の明細書を期待しています。

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レストランの KPI と財務指標

プライムコストや飲食費の割合以外にも、次のレストラン固有の指標を監視してください。

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よくある質問

レストランでギフトカードをどのように会計処理すればよいですか?

ギフト カードの販売時に、ギフト カードの販売を負債 (前受収益またはギフト カード負債) として記録します。カードが引き換えられるまでは収益ではありません。顧客がギフト カードを引き換えるとき、額面金額をギフト カード負債から借方に記入し、収益を貸方記入します。破損 (一度も引き換えられなかったカード) については、過去のデータに基づいて破損率を推定し、償還が発生したときに破損収益を比例的に認識します。 ASC 606 では、カードの有効期限が切れたときではなく、引き換えが行われたときに破損が比例的に認識されます。

従業員の食事割引と補償金を処理する最善の方法は何ですか?

明確なポリシーを確立します。勤務中の従業員には無料の食事を提供し、勤務時間外の訪問には割引 (50%) を行い、無料のテーブルにはマネージャーの承認が必要です。 POS システムで従業員の食事と報酬を個別に追跡します。従業員の食事の費用を経費（従業員の食事）として記録し、それに応じて食費を調整します。雇用主の都合により雇用主が提供する食事は、ビジネス上の理由により事業所内で提供される場合、従業員の収入から除外されます。あなたの保険が IRS の最低限の福利厚生規則を満たしていることを確認してください。

チッププールを通じて共有されたチップはどのように処理すればよいですか?

チッププーリング（チップを一元的に集めて適格な従業員に再分配する）は、適切に構成されていれば、ほとんどの管轄区域で合法です。 IRS は、再分配されたチップを受け取った従業員への賃金として扱います。チップを受け取った従業員は最初に報告し、全額が課税されます。チッププールの分配を受け取った従業員は報告し、その分配に対して課税されます。給与システムを使用して、従業員ごとのチッププールの入力と分配を追跡します。管理者や所有者をチッププールに含めないでください。

レストランの会計コンプライアンスのためにどのような記録を保持する必要がありますか?

少なくとも 7 年間保管します: 日次 POS レポートと Z テープ、現金計算シート、すべてのベンダーの請求書と受領記録、チップ申告を含む給与記録、在庫数シート、すべての消費税申告と支払い確認、および酒販免許料の支払い。雇用税不正請求に対する IRS の監査法には時効がないため、給与とチップの記録はおそらく永久に保存されるべきです。

リースで購入したレストランの設備はどのように会計処理すればよいですか?

オペレーティング リースとファイナンス リース (キャピタル リース) を区別してください。ほとんどのレストラン機器リース (POS システム、厨房機器、冷蔵庫) は会計目的のファイナンス リースです。お客様は実質的にすべての利益を得て、所有権に伴う実質的にすべてのリスクを負います。 ASC 842 に基づき、ファイナンス リースは使用権資産とリース負債とともに貸借対照表に記録されます。オペレーティング・リースも ASC 842 に基づいて貸借対照表に記載されますが、費用処理は異なります。各リースを正しく分類するには、会計士に相談してください。

食費が理論値よりも常に高い場合はどうすればよいですか?

この順序で調査します。 (1) 分量管理 — 実際の分量とレシピ仕様を比較するラインチェックを実施します。 (2) レシピの遵守 — 料理人はレシピを変更したり、異なる材料を使用したりしていますか? (3) 廃棄物と腐敗 — 廃棄物記録を確認してください。生鮮食品は正しく管理されていますか? (4) 受け取り — 注文したものは届いていますか?配達のショートウェイトと代替品を確認してください。 (5) 盗難 — 他の原因がすべて除外された場合は、より厳格なアクセス制御を実施し、受け取りおよび保管エリアでのカメラ監視を検討してください。

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次のステップ

レストランとホスピタリティの財務管理には、日々の規律、業界固有の知識、外食産業と宿泊業界の独特の運営リズムを理解した会計サポートが必要です。財務追跡が不十分であることが、レストランの失敗の主な原因です。自分の番号を知っている経営者は、他の経営者がそうでなくても生き残ることができます。

ECOSIRE の会計チームは、簿記、日次売上調整、チップ遵守を伴う給与計算、食費分析、収益性の高いビジネスを運営するために必要な経営上の洞察を提供する月次財務報告などで、レストラン経営者、複数ユニットチェーン、ホテルオーナー、ホスピタリティグループをサポートします。

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