餐厅和酒店会计指南

餐饮和酒店业的利润微薄，盈利与失败之间的差异可能是食品成本的 3% 差异或略高于基准的劳动力比例。长期成功的经营者是那些痴迷于跟踪数据的人——不像大多数企业那样每月一次，而是每天、每周一次，因为在酒店业，如果发现晚了，导致企业灭亡的问题会迅速加剧。

餐厅会计在几个方面与一般企业会计不同：日常销售对账、小费报告和分配、小费信用计算、食品和饮料库存管理、主要成本跟踪以及大额现金业务所需的独特现金处理控制。本指南深入介绍了每个领域。

要点

• 主要成本（食品+饮料成本+人工成本）不应超过销售额的60-65%；超过 65% 是一个警告信号
• 食品成本百分比是食品销售成本 ÷ 食品收入（而非采购） ÷ 收入 — 您必须考虑库存变动
• 劳动力成本必须包括所有就业成本：工资、工资税、福利、工人补偿和制服
• 小费核算：国税局要求报告所有小费；如果报告的小费低于阈值，则适用分配的小费（8% 总收入规则）
• 每日销售对账至关重要 - POS 系统现金与抽屉中的实际现金每天进行比较
• 高成本商品（肉类、海鲜、烈酒）应每周盘点库存，所有商品至少每月盘点一次
• 菜单工程（贡献边际 × 受欢迎度矩阵）确定哪些项目可以提高盈利能力
• 食品、饮料和非酒精饮料的独立账户，以便按类别准确跟踪成本

---

餐厅会计科目表

餐厅的会计科目表必须满足每日和每周的期间财务报表和运营报告管理需求。标准结构：

收入账户：

4000 - Food Revenue
4010 - Beverage Revenue - Alcoholic
4020 - Beverage Revenue - Non-Alcoholic
4030 - Catering Revenue
4040 - Private Dining Revenue
4050 - Delivery Revenue
4060 - Merchandise Revenue
4070 - Gift Card Redemption Revenue
4080 - Service Charges (if recognised as revenue)

销售成本：

5000 - Food Cost
5010 - Beverage Cost - Alcoholic
5020 - Beverage Cost - Non-Alcoholic
5030 - Paper / Packaging Cost
5040 - Kitchen Supplies

劳动力：

6000 - Management Salaries
6100 - Front of House - Hourly
6200 - Back of House - Hourly
6300 - Payroll Taxes (employer portion)
6400 - Health Insurance
6500 - Workers' Compensation
6600 - Uniforms and Laundry
6700 - Employee Meals

营业费用：

7000 - Rent / Occupancy
7100 - Utilities
7200 - Repairs and Maintenance
7300 - Cleaning and Sanitation
7400 - Small Equipment
7500 - China, Glass, Silverware
7600 - Linen
7700 - Marketing and Advertising
7800 - Credit Card Processing Fees
7900 - POS System
8000 - Telephone and Internet
8100 - Music and Entertainment
8200 - Waste Removal
8300 - Pest Control
8400 - Liquor Licence Fees
8500 - Health Department Permits

---

主要成本：最重要的餐厅指标

主要成本是销售商品成本（食品和饮料）加上总劳动力成本（工资、税收、福利和所有与就业相关的成本）的总和。它以占总净销售额的百分比表示。

主要成本计算：

Prime Cost % = (Cost of Food Sold + Cost of Beverages Sold + Total Labour Cost) ÷ Net Sales × 100

行业基准：

为什么主要成本很重要：

如果主要成本超过 65%，则基本上没有入住率、运营费用和利润的缓冲。一家餐厅的主要成本为 65%，入住率为 15%，运营费用为 10%，只剩下 10%，而这 10% 必须用于支付税费、折旧、偿债以及对所有者的任何回报。一家全方位服务餐厅的主要成本超过 70% 就构成了财务紧急情况。

每周主要成本跟踪：

每周而不是每月计算主要成本。每月的计算会告诉您发生了什么，但不会告诉您发生的时间或原因。每周计算可以让您及时发现食品成本或劳动力的峰值，以便在损害加剧之前进行纠正。

---

食品成本会计：正确实施

最常见的餐厅会计错误是将食品成本计算为采购量除以销售额。这是不正确的——它忽略了库存的变动，并且随着采购模式的变化，每周都会给出非常不准确的结果。

正确的食品成本计算：

Cost of Food Sold = Beginning Inventory + Purchases − Ending Inventory − Employee Meals − Comps − Waste

逐步：

1. 盘点期初库存： 按期初成本值对所有食品进行实际盘点
2. 记录所有采购： 期间每个食品供应商的每张发票
3. **盘点期末库存：**期末实物盘点
4. 调整转移： 食物转移到酒吧（用于鸡尾酒）、酒吧转移到厨房、员工餐、管理餐、免费物品和记录的浪费
5. 计算销售食品的成本：（开始+购买）-结束-调整

存货计价方法：

大多数餐厅采用加权平均法或先进先出法进行库存计价。该方法必须一致，并应根据您的接收实践进行选择。如果您始终如一地轮换库存（首先使用最旧的商品），则 FIFO 是最准确的。如果您批量接收并与现有库存混合，加权平均值会更简单且几乎同样准确。

理论与实际食品成本：

您的 POS 系统可以计算理论食品成本 - 您的食品成本应基于食谱和销售数量。将理论与实际食品成本进行比较。如果实际值比理论值高 3-5%，则会出现问题：过量分配、盗窃、浪费或损坏。在将差异视为正常之前先对其进行调查。

---

酒类成本和饮料管理

饮料成本管理（尤其是烈酒、葡萄酒和啤酒）是与食品成本管理不同的学科。酒类价值更高，更容易被盗，并且以盎司而不是美元来追踪。

标准浇注成本基准：

饮料库存控制：

使用数字秤对每周库存的瓶子进行称重——这是获得准确的部分瓶子计数的唯一方法。瓶秤系统（标准水平与实际重量）使其速度更快。清点所有瓶子，包括吧台后面、井中、后台库存和任何存储区域中的瓶子。

方差分析：

对于每种烈酒，计算：

• 理论用量（POS 饮料销量 × 每个配方的标准倒入量）
• 实际使用量（已取库存 - 期末库存）
• 方差（实际 - 理论）

重大差异（每个产品超过 0.5 瓶当量）需要进行调查：大量倾倒、盗窃、未跟踪的溢出或虚假饮料条目。

---

提示会计和 IRS 合规性

小费会计是一个合规雷区，让许多餐馆经营者陷入困境。美国国税局认真对待小费收入报告，并针对酒店业采取了执法行动。

员工小费报告要求：

如果一个日历月内小费超过 20 美元，员工必须向雇主报告收到的所有小费。雇主必须收集这些信息并将其包含在工资计算中。对于信用卡小费，雇主有该金额的文件，并且必须将其添加到雇员每张薪水的工资中。

小费抵免（最低工资抵免）：

在允许小费抵扣的州，雇主可以向有小费的员工支付较低的现金工资（联邦最低工资为 2.13 美元/小时；许多州的最低工资标准更高），因为小费弥补了常规最低工资的差额。如果小费未能使雇员在任何工作周达到规定的最低工资，雇主必须补足差额。按员工每周跟踪一次。

分配的提示：

如果所有员工报告的小费总额低于食品和饮料总销售额的 8%（IRS 推定），则您必须在所有收到小费的员工之间分配差额（不包括报告个人销售额 8% 或以上的员工）。分配的小费添加到 W-2 工资中，并在方框 8（分配的小费）与方框 7（社会保障小费）中报告。

国税局 8027 表格：

大型餐饮场所（定期 10 名以上员工，按惯例支付小费）必须每年提交 8027 表格，报告总收入、收取的小费和报告的小费。这与工资税申报是分开的。

服务费：

强制性服务费（自动添加到所有支票或大型聚会中）不是小费 - 它们是餐厅收入。如果您向员工分配服务费，则该分配就是工资，需缴纳工资税。员工别无选择；因此这不是小费。将服务费错误地归类为小费是一个常见错误，会对工资税产生重大影响。

---

每日销售对账

在现金量大的企业中，每日对账是您拥有的最重要的内部控制。每天，POS 系统都知道销售了什么，现金抽屉应该有相应数量的现金、信用卡收据和礼品卡活动。

每日对账流程：

1. 运行 POS 日终报告： 按类别捕获总销售额、支付类型明细（现金、Visa、Mastercard、Amex、礼品卡、赠券、无效卡）以及抽屉中的预期现金。

2. **清点抽屉：**清点抽屉内的所有现金。文件面额。

3. 计算现金超额/短缺： 已清点现金 - 预期现金（POS 报告）= 超额/（短缺）。任何超过 5 美元的差异都需要解释。

4. 核对信用卡批次： 收取的小费总额加上 POS 上的信用卡销售额应与处理器报告的批次总额相匹配。必须调查批次差异。

5. 记录赠品和作废： 所有赠品和作废交易均应获得经理授权。提取补偿/无效报告并验证每个报告都有记录的原因。

6. 在会计系统中记录销售情况： 根据 POS 报告过帐每日销售日记帐分录。

每日销售日记帐分录：

Dr. Cash (amount of cash counted, less bank deposit float)
Dr. Credit Card Receivable (total credit card sales)
Dr. Gift Card Liability (gift cards sold today)
Dr. Comps / Employee Meals Expense (authorised comps)
  Cr. Food Revenue (food sales net of comps)
  Cr. Beverage Revenue (beverage sales)
  Cr. Sales Tax Payable (tax collected)
  Cr. Gift Card Revenue (gift cards redeemed)

---

酒店和款待会计细节

除餐厅外，酒店和酒店公司还面临额外的会计复杂性：客房收入确认、占用税、活动和宴会押金、忠诚度计划会计以及酒店层面与公司管理费用分配。

客房收入确认：

当客人占用房间时，每天确认房间收入。以每晚 200 美元的价格入住 5 晚，每晚可产生 200 美元的收入，而不是入住或退房时的 1,000 美元。在收取时将预付押金或预付款记录为负债（已收押金），并在每晚入住时转入收入。

占用税和旅游税：

大多数司法管辖区对客房收入征收占用税（酒店税、临时占用税或旅游改善区评估）。这些费用是向客人收取并汇给税务机关的——它们不是收入。在收款时将其记录为负债，并在汇款时将负债记入借方。

活动存款和消耗：

宴会和活动押金记录为递延收入，直至活动举行为止。损耗准备金（当集团未达到其合同客房或餐饮最低标准时的处罚）代表可变对价 - 估计预期损耗收入，如果可能无法达到最低标准，则将其包含在交易价格中。

USALI（住宿业统一会计制度）：

酒店业拥有标准化的会计科目表和报告格式——USALI（第 11 版修订版）。如果您经营一家酒店，请采用 USALI 以与行业基准保持一致，并促进潜在的再融资、销售或管理公司关系。贷方和品牌合作伙伴希望获得 USALI 格式的报表。

---

餐厅 KPI 和财务指标

除了主要成本和食品/饮料成本百分比之外，还应监控以下餐厅特定指标：

---

常见问题

我应该如何对餐厅的礼品卡进行会计处理？

当礼品卡售出时，将礼品卡销售记录为负债（非赚取收入或礼品卡负债）——在礼品卡被兑换之前，它不是收入。当客户兑换礼品卡时，借记礼品卡负债并贷记面值的收入。对于破损（从未兑换过的卡），根据历史数据估计破损率，并在兑换发生时按比例确认破损收入。根据 ASC 606，破损情况将在兑换发生时按比例确认，而不是在卡过期时按比例确认。

处理员工膳食折扣和补偿的最佳方式是什么？

制定明确的政策：值班员工免费用餐，下班员工可享受折扣 (50%)，并且任何免费餐桌均须经经理批准。在 POS 系统中单独跟踪员工的膳食和补偿。将员工餐费记录为费用（员工餐费）并相应调整食品成本。如果出于商业原因在营业场所提供，雇主在方便时提供的膳食不计入雇员收入。确保您的保单符合 IRS 最低限度的附加福利规则。

如何处理通过提示池共享的提示？

如果结构合理，小费共享（集中收集小费并在符合条件的员工之间重新分配）在大多数司法管辖区都是合法的。美国国税局将重新分配的小费视为接收员工的工资。收到小费的员工最初报告并按全额纳税；接受小费池分配的员工报告并就其分配纳税。使用您的工资系统跟踪员工的小费池输入和分配。请勿将经理或所有者纳入小费池中。

为了餐厅会计合规性，我应该保留哪些记录？

保留至少 7 年：每日 POS 报告和 Z 型磁带、现金盘点表、所有供应商发票和接收日志、工资记录（包括小费申报）、库存盘点表、所有销售税申报和付款确认以及酒牌费付款。美国国税局对就业税欺诈索赔的审计法规没有时效，因此工资和小费记录可以说应该永久保存。

如何对租赁购买的餐厅设备进行会计处理？

区分经营租赁和融资租赁（资本租赁）。大多数餐厅设备租赁（POS 系统、厨房设备、制冷）都是出于会计目的的融资租赁 — 您获得几乎所有收益并承担几乎所有所有权风险。根据 ASC 842，融资租赁与使用权资产和租赁负债一起记录在资产负债表上。经营租赁也出现在 ASC 842 规定的资产负债表上，但费用不同。请咨询您的会计师以正确分类每项租赁。

如果我的食品成本持续高于理论值，我该怎么办？

按此顺序进行调查： (1) 份量控制 — 进行生产线检查，将实际份量与配方规格进行比较； (2) 食谱遵守情况——厨师是否修改食谱或使用不同的原料？ (3) 浪费和腐败——检查你的废物日志，易腐烂的物品是否得到了正确的管理？ (4) 收货——您收到订购的商品了吗？检查交货短重和替代品。 (5) 盗窃——如果排除所有其他原因，则实施更严格的访问控制，并考虑在接收和存储区域进行摄像头监控。

---

后续步骤

餐厅和酒店财务管理需要日常纪律、行业特定知识以及了解餐饮服务和住宿行业独特运营节奏的会计支持。糟糕的财务追踪是餐厅倒闭的主要原因——知道自己人数的经营者能够生存，而其他人则不知道。

ECOSIRE 的会计团队为餐厅经营者、多单位连锁店、酒店业主和酒店集团提供簿记、每日销售对账、工资与小费合规性、食品成本分析和每月财务报告等支持，为您提供经营盈利业务所需的运营洞察。

探索 ECOSIRE 会计服务 并安排咨询，了解我们如何加强您的酒店财务运营。